De entre la enorme variedad de tamales, ninguno es más grande que el zacahuil: puede alcanzar los dos metros de largo y pesar 50 kilogramos, pero más allá de sus dimensiones, a la profesora Ana Bella Pérez Castro, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, lo que más le interesa de este horneado de maíz, chiles y carne de ave, es su enorme carga simbólica, una que dialoga con la esencia misma de la Huasteca.
“El zacahuil está al centro de múltiples rituales, los cuales abarcan desde ofrendas para pedir por la recuperación de un enfermo o bendecir la construcción de una casa, hasta procesiones de carnaval en las que a este gigantesco bulto de masa se le disfraza de muerto y se le pasea por las calles en cortejo fúnebre. En cada caso, al final la gente se reúne para comerlo en grupo, en un acto generador de comunidad”.
La profesora Pérez Castro lleva décadas estudiando la Huasteca —esa zona de límites geográficos un tanto difusos en la que confluyen porciones de Veracruz, Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas, Puebla y Querétaro— y, al efectuar sus innumerables trabajos de campo, se ha encontrado con este gran tamal, una y otra vez, en escenarios y contextos muy distintos.
“La Huasteca es un mosaico cultural en el que coinciden grupos étnicos de diversa raíz: teenek, nahuas, totonacos, otomíes y tepehuas, y para todos el zacahuil es parte de su identidad”, expone la académica, quien añade que este alimento, además de ser parte de la memoria gastronómica de una región, carga consigo tantos significados que lo mismo alude a desagravios que a una época donde la humanidad era un proyecto fallido de los dioses.
